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白酒的傳統釀造工藝
發布者:山西老傳統酒業有限公司  發布于:2019-02-20  瀏覽量:1981
  白酒是中國特有的一種蒸餾酒,而且也是以蒸餾酒聞名世界的。然而蒸餾酒是由于將糧食中的淀粉和糖質原材料制成酒醅或固態發酵而得,水質也是很重要的。常用的糧食原料有高粱、小麥、等等。那么其釀造工藝有以下幾點:
  1.原料的處理。釀酒的純糧食原料都須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變。
  2.捆糧食和精碾或粉碎糧食。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,是淀粉充分被利用。
  3.蒸煮。利用蒸煮使淀粉酶的作用,同時還可以殺掉細菌。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不黏。
  4.冷卻。用揚渣或晾渣的方法,使熟的原料迅速冷卻,達到適宜微生物生長的溫度。同時還可以起到會發雜味,吸收氧氣等作用。
  5.淀粉糖化。原料冷卻后加入酒曲混合均勻,堆積糖化24小時,然后蓋上布匹或者麻袋。
  6.入窖發酵。發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分.酸度.酒量.淀粉殘留量的變化。一般當窖內品溫上升至36度~37度時,即可結束發酵。
  7.蒸餾取酒。利用水喝酒精沸點的不同,從原有的酒液中分離出來大量的含酒精的蒸汽。將這種蒸汽收入管道并進行冷凝,就會與原來的酒液分開,從而形成高度數的酒品。
  8.酒的老熟和陳釀。新酒制成的酒品質粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,所以新酒須經過特定環境的窖藏。經過老熟和陳釀,醇香和美的酒質才形成并得以深化。
  9.勾兌調味。勾兌調味工藝,是將不同種類的陳年和產地的原酒液半成品,按照比例,參照成品酒的酒質標準進行混合.調整合校對的工藝。勾兌調味囊不斷獲得均衡協調.質量穩定.風格地道的酒品。
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